زمان انجماد کمتر یعنی کیفیت بالاتر محصول. وقتی که شما گوشت در فریزر خانه قرار می دهید مدت زیادی طول می کشد تا منجمد شود در نتیجه در فریزر خانگی نمی توانید گوشت را دو ماه نگهداری کنید.
اگر این کار انجام شود و بعد از دو ماه گوشت را بپزید واقعا قابل خوردن نیست. وقتی که زمان خنک کاری کم می شود بافتهای گوشت سریع منجمد شده و مهمتر از این دمای مرکز گوشت به حدود ۱۵- °c می رسد.
اگر زمان زیاد باشد و سطح گوشت منجمد شود، مرکز آن نمی تواند از -۷ درجه سانتیگراد پائینتر برود چون سطح خارجی آن تبدیل شده به یخ و یخ خودش عایق است. وقتی که گوشت در تونل منجمد شد در دمای نگهداری ۱۸- درجه قرار میگیرد.
اگر انجماد در تونل به درستی انجام شده باشد و بعد در سردخانه نگهداری قرار گیرد زمان نگهداری آن نیز محدود است و در مراجع داده شده است اما این زمان خیلی طولانی نیست.
سیستم خنک کنندگی با هر مبردی که باشد ، فریون یا آمونیاک، زمان خنک کاری هیچ فرقی نمی کند. وقتی که زمان خنک کاری را کم می کنیم یعنی بار برودتی که کمپرسور و سیستم برودتی باید جبران کنند زیاد می شود و با مبرد آمونیاک می توان با دستگاههای کوچکتری این کار را کرد چون خواص ترمودینامیکی آمونیاک فوق العاده بالا است.
ادامه مطلب در زمان انجماد محصولات در تونل انجماد
